Grad de prăjire

Prăjirea cafelei este procesul de încălzire a semințelor din cireșele de cafea pentru a intensifica aroma și notele de gust și, în cele din urmă, pentru a crește solubilitatea. De ce tot vorbim despre solubilitate? Pentru că este elementul esențial în prepararea cafelei. Rata de solubilitate a compușilor dintr-o anumită prăjire este esențială pentru obținerea unei extracții corecte în funcție de temperatură, timp și gradul de măcinare. Este „teoria unificatoare” a tipurilor de cafea.

Pentru a obține solubilitatea, cafeaua este prăjită, de obicei într-un prăjitor comercial, descris de Ed Kauffman (șeful prăjirii la Joe Coffee Company) drept „un hibrid între un cuptor de pizza și un uscător de rufe. Este o mașină mare, cilindrică, din metal, care se rotește ca un uscător de rufe, dar are flăcări dedesubt.” Totuși, cafeaua poate fi prăjită și într-un aparat de făcut popcorn sau într-o tigaie din fontă. Tocmai m-am întors de la expoziția de cafea din Seattle și aș spune că cele mai multe inovații au apărut acasă sau în spații mici de prăjire, în loturi.

Mai jos este o roată a degustării cafelei. În dreapta, vei vedea o succesiune de compuși aromatici care se dezvoltă pe măsură ce prăjirea avansează de la deschisă la închisă – cu prăjiri deschise, care au calități mai acide (note de citrice, acid malic și măr), prăjiri medii, care dezvoltă note de nuci și ciocolată, iar apoi prăjiri mai închise, care ajung în cele din urmă la carbonizare.

Ce se întâmplă când cafeaua este prăjită?

Aceste profiluri de prăjire se desfășoară pe un spectru de temperatură, unic pentru fiecare boabă în funcție de varietate, regiune și altitudine. Cu toate acestea, orice cafea va trece, în cele din urmă, prin cinci etape distincte:

1. Uscare sau îngălbenire: o etapă esențială, potrivit lui James Holk, fost prăjitor la Water Avenue. „Această etapă determină durata totală a lotului, deoarece este influențată de conținutul inițial de umiditate al boabelor. Pune bazele tuturor celorlalte etape, deoarece indică dacă prăjirea va fi intensă sau blândă și dacă va avansa rapid sau lent până la prima crăpătură și dincolo de ea.”
2. Reacția Maillard: prima „rumenire” a cafelei. Această reacție declanșează formarea multora dintre cei 1.000 de compuși chimici volatili care se formează în timpul procesului de prăjire a cafelei. Acest proces este asociat cel mai mult cu aroma pâinii coapte. Ambele sunt la fel de delicioase.
3. Prima crăpătură: în timp ce faza inițială a prăjirii se referă la acțiunea căldurii asupra boabelor de cafea, din exterior spre interior, „prima crăpătură” este începutul reacțiilor exoterme, când presiunea produsă de evaporarea umidității și de căldură s-a acumulat în interiorul boabei, care începe să se crape din interior spre exterior. Sunetul seamănă cu cel al popcornului.
4. A doua crăpătură: deși nu mai este „la modă” pentru mustățile milenialilor, cafeaua prăjită mai închisă trece uneori printr-o a doua crăpătură, care indică descompunerea aproape completă a cafelei.

Carbonizare: descompunere completă. Pericol de incendiu.