Tipuri de boabe

Cafeaua este salvarea momentelor în care ești prea obosit ca să mai bei ceva. Ne atrage prin aromă și gust. Cafeaua face parte din viețile noastre de zeci de ani, de aproximativ 1.200–1.300 de ani, dar pare să fie una dintre cele mai vechi băuturi din istoria omenirii. Cafeaua are o istorie atât de îndelungată și este cultivată în aproximativ 70 de țări. În ultimii ani, interesul pentru cafea a crescut și în toate țările moderne, dar câți dintre noi știm cu adevărat ce bem? Câte tipuri de boabe de cafea există și care sunt caracteristicile lor? Hai să aruncăm o privire asupra diferitelor tipuri de cafea.

Când vine vorba de cafea, oamenii cred că aceasta provine din fructele unei anumite specii de arbore, Coffea arabica. Arabica este specia de cafea cu cea mai mare producție anuală. Este cultivată în zeci de țări, între Tropicul de Sud (la sud de Ecuator) și Tropicul de Nord (la nord de Ecuator). Totuși, Arabica nu este singura specie de cafea: există peste 120 de specii diferite, dar numai una este cultivată în cantități semnificative, Coffea canephora, cunoscută drept cafeaua Robusta.

Tipuri de boabe de cafea

Primii arbori de cafea cultivați proveneau din Ethiopia, iar tipul Typica este și astăzi unul dintre cele mai folosite. De atunci, au fost descoperite multe alte varietăți: unele sunt mutații naturale, iar altele au rezultat din încrucișări. Unele tipuri au un gust unic și distinct, în timp ce altele preiau caracteristicile terroir-ului în care sunt cultivate. Gustul boabelor de cafea poate fi influențat de modul în care sunt cultivate și procesate după recoltare.

Aproape toți consumatorii de cafea au auzit de arborele de cafea Arabica, dar numai câțiva știu că există multe varietăți diferite ale acestuia. De cele mai multe ori, cafeaua comercializată în lume a fost identificată după origine. Însă o anumită cantitate poate proveni de la multe ferme și, până la momentul exportului, nimeni nu știe ce varietăți au cultivat producătorii care au contribuit la lot, ci doar din ce parte a lumii provine. Totuși, lucrurile încep să se schimbe treptat. Încă știm foarte puțin despre cât de mult poate influența varietatea arborelui gustul cafelei din ceașcă.

Reține că descrierile următoarelor tipuri nu vor include note de gust specifice decât dacă există ceva cu adevărat distinctiv. Atât de mulți factori pot influența calitatea cafelei din ceașcă, iar lipsa cercetărilor organizate ar face ca orice afirmație categorică din aceste descrieri să fie înșelătoare.

Varietăți și varietale

Mai întâi, să clarificăm termenii „varietate” și „varietal”. Varietățile sunt variante distincte genetic ale aceleiași specii. De exemplu, Coffea arabica poate avea, în aceste paragrafe, caracteristici diferite în ceea ce privește structura arborelui, frunzele sau fructele. „Cultivar” este un alt sinonim folosit în acest context.

Termenul „varietal” ar trebui folosit când ne referim la un anumit exemplar al unei varietăți. De exemplu, când vorbim despre producția unei ferme, este corect să spunem că aceasta a fost 100% varietal Bourbon.

Typica

Aceasta este considerată varietatea inițială din care au provenit sau au fost selecționate genetic toate celelalte varietăți. Olandezii au fost primii care au răspândit cafeaua în scopuri comerciale în întreaga lume și au folosit această varietate. Cireșele de cafea sunt de obicei roșii, iar boabele din interiorul lor sunt verzi după recoltare. Typica poate produce o cafea de calitate excelentă, deși are un randament relativ scăzut în comparație cu alte varietăți. Mai este cunoscută și sub nume precum criollo, Sumatra și Arabigo.

Bourbon

Aceasta a fost prima mutație naturală a varietății Typica. Și-a primit numele de la locul de proveniență: a apărut pe insula Réunion, numită Bourbon la acea vreme. Dintre varietățile Typica, aceasta are cel mai mare randament. Mulți specialiști din industrie afirmă că are o dulceață distinctă, ceea ce o face atât de apreciată și dorită. 

Fructele pot avea mai multe culori: roșu, galben și, ocazional, portocaliu. Această varietate a fost cultivată pe scară largă în trecut, dar în prezent a fost înlocuită de varietăți mutate, cu randament mai ridicat. Schimbarea a avut loc într-o perioadă în care piața nu era încă suficient de matură pentru a oferi un preț care să compenseze randamentele mai mici.

Mundo Novo

Aceasta este tot o mutație hibridă naturală a varietăților Typica și Bourbon. A fost numită după locul din Brazilia în care a fost descoperită în anii 1940. Numele înseamnă „Lumea Nouă” în portugheză, cea mai vorbită limbă din acel teritoriu. Este cultivată pentru avantajele sale, precum randamentul ridicat, vigoarea și rezistența la boli, o caracteristică foarte căutată. De asemenea, poate crește la altitudini de 1.000–1.200 m (3.300–3.900 de picioare), frecvente în Brazilia.

Caturra

Aceasta este o mutație ulterioară a varietății Bourbon, descoperită tot în Brazilia, în 1937. Are un randament relativ ridicat, dar poate produce prea multe fructe. Acest lucru se întâmplă când arborele produce mai multe fructe decât poate susține și începe să se usuce și să moară. Cu o bună administrare a fermei, acest lucru poate fi evitat, iar fermierii pot păstra un randament ridicat. 

Varietatea a devenit foarte populară în Colombia și America Centrală. Are variante cu fructe roșii și galbene și este o varietate de talie mică, adesea numită pitică sau semipitică. Este apreciată pentru calitatea cafelei din ceașcă și pentru că fructele sunt mai ușor de cules manual.

Catuai

Este o încrucișare între Caturra și Mundo Novo, realizată de Instituto Agronômico de Campinas din Brazilia, începând cu anii 1950. A fost aleasă deoarece îmbină talia mică a varietății Caturra cu randamentul și calitatea Mundo Novo. La fel ca Caturra, are variante cu fructe roșii și galbene. 

Maragogype

Una dintre varietățile create cu cea mai mare grijă, Maragogype este un tip de Typica, descoperit prima dată în Brazilia. Este remarcabilă și foarte populară datorită dimensiunii neobișnuit de mari a boabelor. Arborele are și frunze deosebit de mari, dar un randament relativ scăzut. Acest tip de cafea este adesea numit „Elephant” sau „Elephant Bean” datorită dimensiunii sale. Fructele sunt de obicei roșii. 

SL-28

O varietate apreciată în prezent, SL-28 a fost creată în Kenya de Scott Laboratories în anii 1930, prin selecția unei varietăți din Tanzania rezistente la secetă. Fructele sunt roșii când se coc, iar boabele sunt considerabil mai mari decât de obicei. Se consideră că această varietate poate produce o cafea cu o aromă distinctă de fructe, descrisă adesea ca fiind de coacăze negre. Este foarte sensibilă la rugina cafelei și se dezvoltă mai bine la altitudini mari.

SL-34

Această varietate a fost selectată din French Mission Bourbon, o varietate adusă înapoi în Africa din Bourbon (Réunion), care a apărut mai întâi în Tanzania, apoi în Kenya. Poate dezvolta și note distincte de fructe, dar calitatea cafelei din ceașcă este considerată, în general, inferioară celei oferite de SL-28. Este la fel de sensibilă la rugina cafelei, iar fructele se coc roșii. 

Geisha sau Gesha

Există unele discuții cu privire la denumirea corectă a acestei varietăți, însă „Geisha” este folosit mai frecvent în mod tradițional. Geisha este un sat din vestul Ethiopiei și, deși varietatea a fost adusă în Panama din Costa Rica, se consideră că originea sa este în Ethiopia. Se spune că această varietate produce cafele cu arome florale deosebit de intense, iar cererea pentru ea a dus la creșterea prețurilor în ultimii ani. 

Calitatea și popularitatea sa au crescut spectaculos începând din 2004, când ferma panameză Hacienda La Esmeralda a înscris un lot de Geisha într-o competiție. Cafeaua era atât de neobișnuită și distinctă, încât a atras o ofertă extraordinar de mare, de 21 USD/lb, la licitație. Recordul a fost doborât în 2006 și 2007, ajungând la 130 USD/lb – de aproape o sută de ori mai mult decât prețul unei cafele obișnuite. Acest lucru a încurajat mulți producători din America Centrală și de Sud să cultive această varietate. 

Pacas

Pacas este o mutație naturală a varietății Bourbon, descoperită în El Salvador în 1949 de familia Pacas. Are fructe roșii, iar talia sa mică ușurează culesul. Calitatea cafelei din ceașcă este considerată similară cu cea a varietății Bourbon, ceea ce o face atrăgătoare. 

Villa Sarchi

Numită după orașul din Costa Rica în care a fost descoperită, aceasta este o altă mutație naturală a varietății Bourbon care, la fel ca Pacas, prezintă nanism. În prezent este înmulțită pentru a obține randamente deosebite și poate produce o cafea de calitate excelentă. Fructele se coc roșii. 

Pacamara

Aceasta este o combinație a varietăților Pacas și Maragogype, creată în El Salvador în 1958. La fel ca Maragogype, are frunze, fructe și boabe extrem de mari. Are și caracteristici distincte în ceașcă, care pot fi descrise în termeni puternici. Poate avea un gust de ciocolată și fructe, dar și note puternic vegetale, asemănătoare cu ceapa. Are și fructe roșii. 

Kent

Numită după un cultivator care a lucrat la un program de selecție în India în anii 1920, această varietate a fost creată pentru rezistența la rugina cafelei, dar poate fi distrusă de noi tulpini ale bolii. 

S795

A fost creată tot în India. Este o combinație între Kent și S288, o selecție mai veche, rezistentă la rugina cafelei. Este cultivată pe scară largă în India și Indonezia, deși în prezent se consideră că și-a pierdut o mare parte din rezistență.

Varietăți sălbatice de Arabica

Majoritatea varietăților de mai sus sunt foarte asemănătoare genetic, deoarece provin toate din aceeași varietate, Typica. Totuși, mulți dintre arborii de cafea cultivați în Ethiopia nu sunt cultivari selecționați, ci varietăți locale tradiționale, care probabil au rezultat din încrucișarea mai multor specii și varietăți. Până acum, s-au făcut puține cercetări pentru inventarierea sau studierea diversității genetice și a calității în ceașcă a acestor varietăți sălbatice.